Canestrato

E' un formaggio di latte misto vaccino-caprino, che viene riscaldato a 37 gradi, collocato in una tina di legno, addizionato di caglio in pasta e versato in canestri di giunco che danno una particolare modellatura alle forme. Queste sono pressate a mano, aggiungendo a volte grani di pepe o fiocchi di peperoncino.
Quindi si procede alla scottatura a 80 gradi della cagliata, che andrà ad asciugare su tavolieri di legno. Il giorno dopo si sala a secco con sale marino, fino a quando il formaggio non ne assorbe più e si crea sulla forma uno strato di sale. I canestrati vanno poi in stagionatura in cantine o grotte naturali, dove restano per un periodo variabile a seconda del grado di affinamento che si vuole raggiungere.