Ricotta

La ricotta è un latticino diffuso in tutta la Sicilia, dove viene utilizzata in infinite preparazioni gastronomiche. Ma sui Nebrodi vive una sorta di tripudio di biodiversità. Qui infatti è prodotta ancora come ai tempi di Omero, utilizzando come innesto il lattice di fico. Il casaro ha i suoi alberi di riferimento da cui stacca i rametti che immerge direttamente nel siero o che diluisce in un decotto di acqua bollente che poi travaserà nella caldaia. La tecnica è piuttosto complicata, in quanto l'efficacia del lattice è condizionata dal clima, dalla stagione, dal vigore vegetativo dell'albero: per cui il casaro ogni giorno deve decidere quantità di lattice e tempo di reazione. è certo però che con questa tecnica si ottengono ricotte assolutamente pure, molto personali (variano a seconda della mano del casaro) e che non hanno retrogusto di limone o acido o minerale. Tutto al più un piacevolissimo aroma erbaceo. Ma la variabilità non dipende solo dal lattice di fico: si fanno ricotte vaccine, pecorine e miste. Inoltre si fanno senza sale, da consumarsi fresche soprattutto in cucina o in pasticceria, oppure salate fresche e ancora salate destinate alla stagionatura, che diventeranno dure, quasi granitiche, buone da grattugiare sulla pasta. Sui Nebrodi si produce anche ricotta infornata - la particolare tecnica di cottura della ricotta - sia tenera e dolce, sia salata e destinata a un prolungato affinamento.