Capocollo

In Sicilia come in tutto il Meridione d'Italia, il capocollo è il salume (chiamato coppa nelle regioni del Nord) che si ricava dall'omonimo taglio suino, corrispondente ai muscoli della parte dorsale del collo. Dopo essere stato disossato, sgrassato e rifilato, il pezzo di carne è lasciato per una decina di giorni a insaporirsi in una concia di sale, pepe e altri aromi naturali. E' quindi insaccato in budello di maiale, legato e trasferito in ambienti freschi e arieggiati, dove resta almeno un paio di mesi. Alcuni produttori lo sottopongono anche a una leggera affumicatura.